基礎知識

築地仲卸は左側通行

慣例で左側通行だそうです。すれ違う時は左に避けましょう。

魚も天気もきまぐれ

海が荒れれば漁に出ることはできません。従って、市場に出回る魚も少なくなります。更に凪いでいても獲れないことだってあります。そして、魚が少なければ値段は高くなります。一日で倍以上値段が変わるの珍しいことではありません。従って、昨日安かったからといって今日も安いとは限らないのです。しかし、長い期間で見るとサンマやカツオといった回遊魚では「今年は豊漁で安い」といった状況もあり、買い物の参考になります。

築地仲卸の店番号

仲卸では全ての店舗(区画)に番号が付いています。そして各通路の上には店番号を書いた看板が出ていて、自分がどの辺にいるかわかるようになっています。

何を買うか?

○○が欲しいと思って市場に行っても、その日には全くないとか非常に高価なことがあます。そんな時は諦めてその日に目に付く物を買うようにしましょう。沢山出ている物は安いし新鮮である可能性が高いです。数が少ないのは売れ残りである可能性もあるので要注意です。

値切らない

特に仲卸では素人が値切るのはやめましょう。彼らは商品に対して自信を持っています。値段の背景もわからずに値切ると嫌われます。逆に気持ちよく買えば勝手に値引きしてくれることもあります。

販売単位と値段の見方

「卸」なので箱単位と思っている人も多いかと思いますが、実は魚は一匹単位のことが多いです。貝類は量り売りで最低の量は店次第ですが、500gあたりから売ってくれるところが多いかと思います。
値段は普通1Kgあたりの値段です。トレーに入っている寿司ネタやパック物等は1個の値段ということもありますが、殆どのものは一匹の値段ではないので注意してください。魚を見て大体の重さを見積もれるようになりましょう。

外税

値段は外税で書いてあります。別途消費税が必要になるので注意してください。

支払いは帳場

小売店では支払いはレジもしくは対応してくれた店員に払いますが、仲卸は違います。仲卸の店舗には帳場と呼ばれ小さな部屋があります。どの位小さいかといえば、人一人が丁度入れる位かな。お勘定はここまで行って支払います。
例えば、鯛を買うとしましょう。店員にに「これください」と言うと、店員は帳場に向かって「ハイ、鯛2000、2.4」などと言います。これは2000円/Kgで2.4Kgということです。そうしたら直ぐに帳場に行って支払いをしましょう。この間に店員が鯛を包んでくれます。支払いが終わったら鯛を受け取ってお買い物完了です。

お兄さん、お姉さん

築地ではどんなに歳をとっても「お兄さん」「お姉さん」です。決して「オジサン」などとは呼ばないようにしましょう。

仲卸も意外に魚を知らない

普段から扱い慣れている魚に関してはそれなりに知っていますが、珍しい魚や細かい分類に関しては意外に知らないこともあります。あまり質問しない方が良いでしょう。彼らにとって魚は商品であり、生態や分類なんかはどうでもよくて、幾らで売れるかが一番重要なことです。従って、食べ方や味に関しては余程珍しい魚でない限りは知っています。

留めもの、兄貴

仕入れた物がその日のうちに売れるとは限りません。売れ残った物は翌日店頭に並びます。それが留めものとか兄貴と呼ばれます。兄貴というのは年上だからですね。築地の魚は新鮮だというイメージがありますが、実は留めものは意外に多いのです。沢山獲れて値が崩れている場合など、翌日値が上がることを期待して意図的に留めることもあります。
実は、大抵の魚は意外に保存がきくのです。煮魚にするなら数日は平気な魚も結構あります。とは言え、刺身にする場合にはそれなりに新しい物でなければなりませんね。となると自分で鮮度を見極める必要があります。親切な仲卸なら「これ刺身で大丈夫?」と聞けば教えてくれるかもしれませんが、あまり期待はできません。
さて、どうしましょう?一番簡単なのはとりあえず買ってみて、家で捌いて身を見てから刺身にするか煮るか焼くか決めることです。魚の扱いは臨機応変がお勧めです。そのうち、魚の見極め方もわかってくるようになるでしょう。もう一つはどの店でも並んでいるような沢山あって安い魚を選ぶことです。ただ、旬のサンマのように毎日沢山水揚げがあるような場合にはこの手は通用しません。あとは各地の天候を知っておくことも有効です。九州が時化ているのに、九州の魚があればそれは留めである可能性が高くなります。
まぁしかし、授業料というのは必要ですね。
そうそう、鮪なんかは一週間以上経っても刺身で大丈夫です。そして段々黒ずんでくるので割と簡単に判断できます。変な処理をしていなければですけど。

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